He mea maʻalahi e noʻonoʻo i ke kaʻina hana no ke kūʻaiʻana i nā mea like me kekahi mea'ē aʻe. "E hoʻokuʻu i kēia,ʻo kēia, aʻo kēia i ka ipuhao, e hoʻokomo no kēia lōʻihi a ua hoʻopauʻiaʻoe." A hiki i ka hoʻomākaukauʻana i kahi'āpana maikaʻi e hoʻohana ana i kēia ala.
Akā, no ka nui o ka waiwai a me kona pilina me nāʻano'ē aʻe o nāʻoihana mahiʻai, he mea pono e hoʻokaʻawale i ka manawa e maopopo ai i ke kumu o kēlā me kēia kumuhana, a me nā waiwai a kēlā me kēia mea e lawe mai ai i ke kumukūʻai.
He mau momona no ke kūʻai kūʻai
Loaʻa nā'ōpū i ka collagen , i ka wā e like me nāʻano gelatin. I ka nui o nā gelatin i loko o ke kumukū,ʻo ka nui o ke kino e loaʻa. I ka wā e maloʻo ai, pono e hoʻopaʻa pono i kahi kūʻai.
ʻO nāʻano o nā iwi i kū i ke kolaki i loko o ke kālai'āina:
- Kāheaʻiaʻo "knucklebones" i loaʻa ma nā pūpū nui
- Ka momona o nā keiki'ōpio,ʻo ia ke kumu i makemake nuiʻia ai nā iwi momona
Makawao Stock vs. Brown Stock
Hoʻomaopopoʻia nā waihona'āpana pōhaku e like me ke kumu no ka meaʻahaʻaina kalo a me nā meaʻono likeʻole me ka allemande a me supreême sauces.
Hoʻokomoʻia nā lāʻau'āpana no ka hanaʻana i ka'iani a me kona mau mea hoʻohālike, e like me ka Bedelaise a me Robert.
E hoʻomaopopo paha i ka hoʻohanaʻana i nā bipi pipi a me nā iwi momona no nā mea keʻokeʻo a iʻole nā'āpana kala. ʻO keʻokoʻa,ʻo ka hanaʻana i ke keʻokeʻo keʻokeʻo , hoʻomaʻemaʻe muaʻia nā iwi, a i kāpaeʻia paha, a laila holoiʻia a holoiʻia, ma mua o ka hanaʻana.
No nā'āpana'ōmaʻomaʻo , ua puhiʻia nā iwi i mua o ke kauʻana, a ua hoʻokomo pinepineʻia kekahiʻano huamaila.
Hāʻawi ka huaʻaila a me ka'ōmato i ka'ōmaʻomaʻo i kona kalaʻeleʻele.
E hoʻohana i ka wai kūmole no ke kūʻaiʻana i nā mea kūʻai
ʻO ke kumu e hoʻomaka ai me ka wai anuanu,ʻo ka mālamaʻana i kekahi mau proteins,ʻo albumin paha, i ka wai anuanu. A kōkua ka waihona albumin i kahi kumukūʻai. No laila, e hoʻomaka me ke kai anuanu e kōkua i ka hoʻokuʻuʻana i ka albumin, e hāʻawi ana i kahi'āpanaʻike.
A no ka wai, nui ka hana o ke kūʻaiʻana i ke kiʻi e wehe i nā haumia. No laila, kūpono ke kumu e makemakeʻoe e hoʻomaka me ka waiʻoi loa loa e hiki iāʻoe ke loaʻa. No kēlā kumu,ʻoi aku ka maikaʻi o ka hoʻohanaʻana i ka wai i hoʻopaʻaʻia inā hiki. Ināʻaʻoleʻoe e mālama i kahi pūnaewele holoi wai, e hana maikaʻi kekahi o kēlā mau pahu e hoʻonā i ka hana.
Mirepoix: Nā huaʻai'aleʻa no ke kūʻai
ʻO Mirepoix (me "MEER-pwah") he hui pūʻana o nā kāloku kāpili, celery, a me nā'alela i hoʻohanaʻia e hoʻoulu i ka meaʻala a me ka meaʻala i nā lāʻau. ʻO nā maʻamau maʻamau (ma ke kaumaha) no ka hanaʻana i ka mirepoix:
- 50% aniani
- 25% kāloka
- 25% selela
ʻO nā kōkua kōkua ma ke kūʻai kūʻai
Hoʻoikaika ka'eneka i ka hoʻohemoʻana i ka pēpili a me nā mea pilina'ē aʻe i loko o nā iwi, e hoʻonui ai i ke kālaiʻia o ka gelatin. ʻO nā hua a pau i hoʻohanaʻia he mea hoʻokahi aʻo kekahi paha o kēia mau mea:
- ʻO Tomato:ʻO nā lāʻau'āpana lāʻau e hoʻohana i kekahiʻano hua'ōmato, kahi nui o ka mīmati paʻi, aʻo ia hoʻi ka mea e hoʻohui i ka lei a me kaʻono i ka mea kūʻai.
- Ka waina: Aia kekahi manawa i nā meaʻeleʻele a me ka moa i ka wainaʻeleʻele, a me nā iʻa e like me nā manawa a pau.
ʻO kahi mea e hoʻomanaʻo ai,ʻo ka waiʻona e hoʻopiliʻia me nā meaʻai makamae alumini, no laila e hoʻohana i kahi'āpana mea kila ma keʻano kūʻai.
Nā Flavorings a me nā Aromatics
Hiki ke hoʻohuiʻia nāʻano liʻiliʻi o nā mea ulu, nā meaʻala, a me nā meaʻala'ē aʻe (ma luna a ma waho aʻe o ka mirepoix) me ka hoʻohanaʻana i kekahi o nāʻanoʻelua:
- Nā hua'ōlelo :ʻO kahiʻeke liʻiliʻi liʻiliʻi o nā lāʻau maloʻo maloʻo a me nā meaʻala.
- Bouquet garni : He lālā o nā mea kanu a me nā mea'alapī i hoʻopaʻaʻia i loko o nā pae leka me ka umauma pani.
ʻO ka lole a me ka bouquet garni e like me ka mea ma ka hopena o ka lōʻihi o ke kāluaʻai e paʻa ponoʻia i ke koʻokoʻo o kahi kumukūʻai, hiki ke maʻalahi e lawe.
Nā mea kanu
No ka hoʻonui pinepineʻana o ka'ilupulu - e like me ka hanaʻana i kemi-aniani , e like me keʻano - salting the stock will make the ice-result result too salty. He maikaʻi ke hana i kahi maʻamau no ka hoʻomaʻamaʻaʻana i kāu mau meaʻai ma mua o ka lawelaweʻana ma mua o ka mālamaʻana i kāu waiwai.