ʻO kēia meaʻai no ka XO saukiki e loaʻa mai mai nāʻAla Ahua: Kina: Recipes for Hawaiian Sweet, Sour, Salty, Cured, a me Fermented Pickles a me Condiments na ka mea kākau meaʻai a me ka meaʻailaʻo Karen Solomon. I loko o ka papa hoʻomaʻamaʻa, kākauʻo ia:
"ʻO XO sauce-kahi hoʻokiʻekiʻe kiʻekiʻe loa o Kina i ka makahiki 1980-ua hoʻolahaʻiaʻo ia no kaʻohi hale i Momofuku na David Chang.ʻAʻole loa,ʻo kēia kānana he meaʻono ia i nā meaʻai maikaʻi, a hiki ke loli i konaʻohu nani. I koʻu heleʻana e hana i koʻu hōʻoia, ua hoʻoholo wau no ka meaʻaʻole wau i hilinaʻi i kaʻikeʻole iʻikeʻia a me ka hopena o ka moa liʻiliʻi a me ka pīpī maloʻo, kūʻai wau i ka iʻa. -ʻai nāʻike, a he hopena maikaʻi loa nā hualoaʻa (e hiki ke hoʻomaloʻo a mālamaʻia i ka iʻa iʻa i loko o ka pahu kukui a hiki i hoʻokahi hebedoma ma mua). Eʻai i kēia ma ka hoʻokipa nui ma luna o nā mea kanu i hoʻolapalapaʻia, ʻO kaʻiʻo puaʻa i'ōniʻia, e hoʻoliliʻia i loko o nā mea e like me ka puaʻa Chinese, aiʻole ia e mahana ai e lawelawe ma kahi papalu.
Ka mea e pono ai
- 6ʻeono o ka'aene no ka'ōpala (e pili ana i 7 mau poʻoʻole ma mua o ka hoʻouluʻana)
- 6 ounce i ka lāʻokoʻa ka moku scallops (e pili ana i 3)
- 4 teaspoons kosher paʻakai
- 4 nā'ōniu nui i ke kāleka
- 1/2 inch i'ōleʻa i ka hōʻailona hou
- 2 o ka serrano chiles
- 4 ounces ka maikaʻi maikaʻi prosciutto
- 1 punetune keokeoʻeleʻele
- Ke kīʻaha kīʻaha a me ka hinu pī'ā
- 1 teaspoon soy sauce
- 1 teaspoon uliuli manamele sameame ('Aiʻa'Apaka Sesame)
Pehea e hana ai
- Peel i ke kolo, e hoʻokuʻu i nā pūpū.
- I ka hoʻohanaʻana i nā kāwele pepa, e holoi i ke kolo a me nāʻala āpau a maloʻo a maloʻo. Eʻokiʻoki i ke kolo i ka hapalua o ka lōʻihi, e wehe i kaʻeleʻele uliuli ma lalo i kou wā e hele ai. E kńka ahi i nń scallops i loko o ka 4 mau mńmń holo.
- Hoʻololi i ka iʻa iʻa i kahi kīʻaha liʻiliʻi a me ka hoʻohanaʻana i kou mau manamana lima, e hui maikaʻi me ka paʻakai.
- E kau i ka iʻa a me ka paʻakai i loko o kahi waihona ma lalo o kahi kāwili kīhini maʻemaʻe a kau pono kekahi i luna. E uhi i ke kuʻiʻulu me ka papa a me ke kaumaha e hui pūʻia me ka paona 5 mau paona. E waiho i ka omo'eleʻa i ke ana wela no 3 mau hola.
- I kēia manawa, hoʻomākaukauʻia ka leka i kahi pepa e hoʻoulu ai i ka pahu a hoʻouhi iā ia me ka'ōmole'ōmole o kaʻaila. I ka hikiʻana o ka manawa maloʻo 3-hola, e hoʻoneʻe i ka umu i ke kumu haʻahaʻa a hoʻomaopopo i ka umu a 200 F. E kau i ka iʻa momona ma ka pahu i kahi papa. E kau i ka iʻa i loko o ka umu a hoʻokuʻi i ka puka ukar me ke kumu o kahi puna. E hoʻomaloʻo i ke kai iʻa no 1 1/2 a 2 mau hola. ʻO nā'āpana o nā'alaʻula e liʻiliʻi iki, aʻo nā iʻa a pau e maloʻo a heʻili, akā,ʻaʻoleʻoʻoleʻa.
- ʻO kēia ka manawa e hana ai i ka iki. I loko o kahi meaʻaiʻai i hoʻokomoʻia me ke kila kila, hoʻopili i ka'ōleka a me ka'ōniʻoniʻo a hiki i ka wā e paʻa ai lākou i loko o ka mīkini. E hoʻomoʻi i nā chiles, kaʻale a me nā'alaʻi, ka momona, a me ke kō a me ka hana a hiki i ka maikaʻi, e holo ana i ka mīhini e pili ana i 1 a 2 mau minuke ae hoʻomaha e huki i lalo o nāʻaoʻao o ke pola e like me ka mea e pono ai.
- E'ānai i nā mea a pau o ka polaʻai meaʻai i loko o ka'enela ala, e hoʻonui i kaʻailaʻaila, a hoʻonā i ka hui. E kau i ka paila ma kahi wela wela, a hoʻomaka ka hoʻomakaʻana e huki, e hoʻohaʻahaʻa i ka wela e pono ai e hoʻomau i ka'ōhūʻana, akā,ʻaʻole e palaha. E hana pinepine i ka lepo, mai ka lalo, a hiki i ka liloʻana o ka'ōmole i ke kaloʻeleʻele loa, ma kahi o 13 a 17 mau minuke. E lawe i ka pā mai ka wela a ho'āla e hoʻomaha iki. I ka manawa e pau ai nā hua, e hoʻohui i ka mea soy me ka hinu sesame a hoʻonā i ka hui.
- Ua makaukau ka'ōniu e hoʻohana koke, akā eʻoi aku ka maikaʻi ma hope o kouʻaeʻana i nā hoʻololi e hoʻoheheʻe i hoʻokahi lā. E kuhi i ka mīpala i loko o kahi pahu me kahi poʻi'ōpili paʻa a waiho i kahi mahana no ka mahana 1 ma mua o ka hoʻoulu. Hiki ke mālamaʻia kaʻaila i 3 mau mahina i hoʻoukaʻia, a he mau mahina i loko o ka pahu pāʻani.
XO Ka mea kanu i hoʻomākaukauʻia me kaʻaeʻia e nāʻAla Pelekāne: Kina: Recipes for Hawaiian Sweet, Sour, Salty, Cured, and Fermented Pickles and Condiments, na Karen Solomon, kuleana kope (c) 2013. Hoʻopukaʻia e Ten Speed Press, , Inc.