ʻO ka Roux (ka "roo") he huiʻo ia o nā māhele like (ma ke kaumaha) ka momona a me ka palaoa e hoʻohanaʻia no ka māmā a me ka soups. ʻO ka mea maʻamau, hanaʻia nā mīkini me ka māmāʻana i ka waiūpaʻa , akā, hiki iāʻoe ke hoʻohana i nā momona e like me ka momona, kaʻiʻo bacon , aiʻole kaʻaila.
Pēlā nō, hiki ke hoʻohanaʻia kēlā me ka palaoa pālahalaha, e like me ka palaoa laiki a iʻole ka mea'ailala, no ka hanaʻana i nā roux gluten-free.
E hoʻomaopopo i ka "like o nā māhele like ma ke kaupaona"ʻaʻole ia heʻano like me ka nui.
No ka nui o ka paʻakai ma mua o ka palaoa, ponoʻoe i kahi ratio 2: 1 o ka palaoa i ka pata ma ka nui. I nā hua'ē aʻe,ʻelua mau punetēpō o ka palaoa he hoʻokahi me ka hoʻokahi hapune kano o ka wai paila ma ka kaupaona.
Hoʻokumuʻiaʻo Roux e ka puhiʻana i ka palaoa i loko o ka wai i hoʻomaloʻoʻia a ma ka kukeʻana no kekahi mau minuke i mea e hoʻomaʻemaʻe ai ka momona. A laila, hiki ke hoʻohanaʻia a puhiʻia paha nā mīkini i mea e hoʻonui ai i ke kala a me kaʻalaʻala.
ʻO ke kumu o ka makemake e hoʻomaʻamaʻaʻia ka waiūpū (ʻo ia ka wai puna maʻemaʻe ma hope o ka hoʻokaʻawaleʻiaʻana o ka wai a me nā kinipona lepo lepo),ʻo ka wai i loko o ka waiu wai piha e hiki ai ke hoʻopili i nā meaʻai i mua o ka hanaʻana o nā mīkini i loko o ka mila.
ʻO kaʻalani he wai maoli ia, he meaʻeleʻele, a he meaʻono. Ke hoʻouluʻoe i kahi kīna me kahi rou,'ālahalaha nā huakai i loko o ka palaoa a hoʻoulu i ka wai. Akā, me ka baila holopaʻa , he 15% ka wai, e hoʻomaka ana nā kinokona'aleka e komo i ka wai mai ka wai.
ʻO kēia ke kumu o ka paʻakikī o ka roux e hana pū me ia, a ke hoʻemiʻia nei hoʻi kona mana mānoanoa mai ka manawa i paʻa mua ai kekahi o nā molekino maloʻo.
Hiki ke hoʻohuiʻia nā roux ma ka hawanawanaʻana i ka wai e like me ka waiū wela a iʻole nā mea kūʻai i loko o nā kapuaʻi. A iʻole hiki ke hoʻouluʻia i ka puʻu a hoʻonāukiʻia i loko e hoʻoulu ai (ʻoiai ke hoʻohanaʻia kēia hana i kekahi manawa i ka piʻoʻana).
ʻO kaʻekolu o nā meaʻono o nā'ōlani o ka papa o kaʻoihana kahiko e mānoanoaʻia me kahi roux: ka pilikino, ka béchamel , a me ka'ōlelo Pelekane.
E hana i ka wāwae e hoʻopuka i ka'ōuli. ʻO ka maʻamau,ʻekolu mau kele o nā roux kala e hiki ke lawe: keʻokeʻo, keʻokeʻo a me ke keʻokeʻo. ʻIke i kēia,ʻaʻole kēia mau kala ke nānā aku, akā, ke nānā ke aka ma keʻano. Akā no kahiʻala keʻokeʻo e like me ka béchamel, pono nā wili e kokoke i ke keʻokeʻo e like me ka hiki - hiki ke lōʻihi i mea e hoʻokuʻuʻia ai ka'ōpala o ka palaoa. No ka velouté, he roux blond, he palelena'ōmaʻomaʻo ia aʻimiʻia heʻelima mau minuke e hiki ai. A no kahi'anikani Spanish, he mauʻeleʻeleʻeleʻele, a hiki i ka 10-15 mau minute o ka kuke kuke mālie.
ʻO kaʻeleʻele o nā roux, ka nututier, kokoke i ke kokoleka,ʻo kaʻono ia. ʻOiai, ma Cajun a me ke kīhāhā Creole, hanaʻia ka pupuhi me kahiʻeleʻeleʻeleʻele i'ōhinuʻia no 20 mau minuke aʻoi aku paha. No kaʻeleʻeleʻeleʻele iki, e hoʻomaloʻo kekahi mau kuke i ka palaoa i kahiʻeke maloʻo ma mua o ka hoʻomakaʻana i nā kaupae e hana ai i nā kapuaʻi.
E hoʻomaopopo, akā, i ka pōʻeleʻele o ka pahu, ka mana iki o ka mana. Eia ke aʻoʻana ma ka pehea e hana ai i kahi wāwae .