Ma keʻanoʻoihana meaʻai,ʻo ka'ōlelo pili i keʻano o ka hoʻouluʻana i ka mīkini ma ka hoʻohanaʻana i ka starch (pēlā i ka palaoa a me ka kānana), nā hua manu, ka momona,ʻo ka foie gras a me nā hua'ōmaʻa.
ʻO ka hapa nui, akā,ʻo ka'ōlelo liaison e pili ana i ka huiʻana o nā hua yolks a me ka manamana kaumaha i hoʻohanaʻia no ka hoʻouluʻana i kahi mila.
Hiki iāʻoe keʻike i kekahi manawa i kapaʻiaʻo ka pili pili, a me ka pili hope paha, no ka mea (ma o ka loina a me ka pono) ka mea hope e hele ai i ka papa.
ʻO ka mea nui no ka mea i ka nui o nā hihia, e haki a pili paha ka laina inā'ohuaʻia (ʻoiai he mau manawa kūpono o ka hoʻohaʻahaʻa haʻahaʻa ).
Hoʻoikaikaʻia kahi pilinaʻole ma ka hoʻohanaʻana i keʻano iʻikeʻia e like me ka pīpī monter (i hōʻike nuiʻia e Anthony Bourdain i loko o kāna puke Kitchen Confidential),ʻo ia hoʻi, e hoʻouluulu i nā liʻiliʻi o ka baila i loko o kāu'ōmaʻa ma mua o kou lawelaweʻana iā ia. He hana kēia e like me keʻano o ke kapa pale'aleʻele -ʻo ia hoʻi, e hoʻopaʻaʻia nā momona momona me ka wai i loko o ka milo e hana ai i ka hoʻolālā - hoʻomāhuahua a hoʻonui i ka milo.
ʻO keʻano kūikawā,ʻo ka hoʻohuiʻana i ka kaumaha kaumaha i kahi meaʻono, heʻano ia o ka pilina, i ka nui o ka momona i loko o ka'ōmole e like me ka waiū ma ka paila. Ponoʻoe e hoʻohana i ka momona kaumaha, akā. ʻO ka hapalua a me ka hapalua a me ka waiū e pili .
Hoʻokumu kekahi mau puʻupuʻu me ka hua egg yolks i hui pūʻia me ke koko (ʻaʻole no lākou iho) aiʻole,ʻoi aku keʻano,ʻo ka roe lobster.
ʻO kahi'āpana'āpana momona, ʻo ia ka meaʻoi aku ka maikaʻi o ka mīkini maʻalahi,ʻo ia hoʻi heʻano pilina, e like me ka mane butter, kahi e hui pūʻia ai ka palaoa a me ka baila a hāwanawanaʻia i loko o kahi kānana simmering. (Eʻike i kaʻano likeʻole o ka mane pīpī i nā mūkini , ka huiʻana o ka palaoa a me ka waiūpaʻa i hanaʻia i mua o ka hawanawanaʻana i ka wai wela i loko.)
ʻO ka hapanui o ka manawa, akā, e like me kaʻu i'ōlelo mua ai,ʻo ka piliʻana,ʻo ia ka huiʻana o nā yolks egg and cream cream. Hoʻomaʻaʻia ka mīkini Allemande maʻamau ma o ka hoʻohuiʻana i kahi loina i loko o kahi mea mālama pono, e like me:
- I loko o kahi'āpana kila a me ke kīlaha paha, e pīpī i kaʻaila a me ka hua manu a me kaʻulaʻula. ʻO kēia huiʻana i ka palaoa -mele kāu pilina.
- Hoʻopili mālie e pili ana i ke kīʻaha o ka velouté wela i loko o ka pilina, e hāwanawana pinepine iʻole e hoʻoluliluliʻia nā yolks egg from the heat.
- E hoʻokuʻeneʻe pinepine i ka liahana mahanahana i loko o ka pono.
- E lawe mai i kaʻalani i kahi mea maʻalahi no ka manawa wale nō, akā, mai hoʻonela i ka mea eʻopihi ai, aiʻole ia e uhi.
E nānā pū hoʻi: Pehea e hana ai i kahi kīna me ka Roux