Eʻikeʻoe i ka hua'ōlelo emulsify ke hanaʻoe i ka mīkini Bearnaise , hollandaise , mayonnaise , aioli, a me ka palena salakeke. ʻO kēia a me nā meaʻai'ē aʻe he mau hōʻailona o nā mea i hoʻonāʻia. Hiki i nā emulsifications ke lilo i ka waiʻeleʻele aiʻole kahi kōmiʻopaʻomaʻi lua .
I ka emulsify,ʻo ia ke hoʻohui i nā meaʻelua i hui pūʻia me ka hui likeʻole. ʻO nā meaʻono, he momona a heʻaila paha, e like me kaʻailaʻaila, a wai wai e like me kaʻaila, ka vīneka, a wai paha.
ʻAʻole hui kaʻaila a me ka wai ma keʻano. Hoʻohanaʻia ka ikaika o ka hahauʻana no ka hoʻohuiʻana i kēia mau mea. Hiki paha iā lākou ke hana i kahi hoʻomaha iki no nā kau liʻiliʻi o kaʻaila i loko o ka wai (aiʻole nā wai'ū wai ma kaʻaila), akā hiki ke hoʻokaʻawale hou. Ma waho aʻe o ka ikaika o ka hahauʻana, ponoʻoe e hoʻokomo i kahi emulsifier i mea e paʻa ai. Ināʻole, e kaʻawale, a haʻihaʻi paha.
Nā Emulsifiers
Hiki i nā emulsifiers ke kōkua i ka paʻa o ka hale hoʻomaha. ʻO ka mea emulsifier e mālama i nā meaʻaila i hoʻoʻauheʻeʻia i loko o ka wai. ʻO lākou nā mea nui me ka hopena hoʻokahi e hukiʻia i ka wai aʻo ka hopena'ē aʻe i kaʻaila aiʻole he wahi kahi e hiki ai ke hoʻopili i nā'ōmole liʻiliʻi. Hiki i kēia mau mea ke hoʻomalu, diglycerides, monoglycerides, aiʻole nā'āpana liʻiliʻi liʻiliʻi.
ʻO nā emulsifiers maʻalahi ke komo pū me nā yolks hua (kahi lecithin pūpili ka emulsifier), ka pata (ʻo ka casin protein ka mea e hana ai), ka pua, ka mīmoa, ka meli, ka mīmati paʻi, ka pīpī, ka miso, a me ka pāleka.
Pehea e hoʻohemo ai
ʻO ka hana kahiko e hoʻoikaika ai,ʻo ia ka hoʻohuiʻia o nā wai me ka mālie, maʻamau i ka hāmole, ma ka pā ikaika. Hoʻopili kēia i nā'ōmole liʻiliʻi o ka wai i loko o kēlā me kēia. ʻO kahi mea hana meaʻai aiʻole mea holoi lepo he mea maikaʻi loa ia no kēiaʻoihana. Hiki iāʻoe ke hoʻohana i ka pīpī aiʻole lima paha.
ʻO nā wai liʻiliʻi e like me ka wai lemon e kōkua i ka hana ma ka hoʻololiʻana i ka pH o ka hui. ʻO ia ke kumu e loaʻa pinepine aiʻoe i ka wai lemon a iʻole ka vīneka i loko o nā mea e hoʻomaopopo ai i kahi wai emulsify.
He mea nui ke kauwela ke hanaʻoe i ka hoʻohuwe. Inā he haʻahaʻa aʻoi paha ka kiʻekiʻe loa, e haki a hoʻokaʻawaleʻia ka emulsion.
E nānā pono i kāu emulsion me ka hoʻomanaʻoʻana. Inā hoʻomaka ka nānāʻana, hiki paha iā wāwahi a ponoʻoe e hana i nā mea e pale ai i ka kaʻawaleʻana.
Hoʻopiʻi i nā Emulsions uila
Hiki i kēia mau huila ke hoʻokaʻawale a hoʻokaʻawale paha inā hoʻohui kokeʻia ia mau mea. Inā hana ia, e hoʻokuʻi i kahi teaspoon o ka wai a pīpī i ka huʻi, aiʻole hoʻohuiʻia ia i loko o ka mea hana maʻalahi a hiki i ka maʻalahi. No ka hoʻoponoponoʻana i ka hāmole o ka iʻa, e like me ka mayonnaise, e hoʻomaka me ka hanaʻana i ka meaʻalani me ka'ōmole iʻa a me ka wai a wai lemon. A laila e hoʻopili mālie i ka hoʻokuʻuʻiaʻana a ponoʻoe e hoʻopakele iā ia. Ināʻikeʻoe i ka mayonnaise e hoʻolālā i kaʻaila ma luna o kaʻili, pono ia i kahi wai liʻiliʻi, a laila e hoʻokuʻu i kahi hinu i loko.
No ka hoʻoponoponoʻana i kahi hua waina palaha, e pīpī i loko o ke pola aiʻole e lulu ikaika i kahi pahu pani. A laila e hoʻohana koke ia. ʻO kēia mau manawa he mea liʻiliʻi wale nō ka mea emulsifier a no laila e wehewaleʻia paha lākou i ka wā e kū ana no kahi lōʻihi.