ʻO Rye Pumpernickel me ka Mūkū

ʻO ka Pumpernickel ka berena mai ka'ākau komohana o Kelemānia,ʻo ia ka mokupuniʻo Soest, kahi i hoʻomauʻia ai ka hale hana mua o ka pumpernickel mai ka makahiki 1570 AD. Ua hanaʻia ma mua mai nā huaʻono a me keʻano o ka waina a me ka palaoaʻalani, me kaʻole o ka meaʻala, a moa i ka umu no nā hola he 24.

Hoʻohana hou ka meaʻai i ka palaoa lūlū, ka palaoa, a me ka hū, e hoʻomāmā i ka pahu kuhumu, hana i kahi berena e hiki ke hanaʻia i loko o 16 mau hola. ʻO ka hōʻailona Maillard i ka berena e lilo kaʻeleʻeleʻeleʻele a hoʻohui i nā'āpana o ke keʻa. Hiki keʻoluʻolu, keʻono, aʻo kahi'āpana momona momona paha eʻikeʻia ma kahi pumpernickel berena aʻaʻole maoli he momona a heʻuʻuku loa, inā he, he kō.

Laweʻia kēia meaʻai mai ka Bread Bread e Jeffery Hamelman.

Ka mea e pono ai

• No ka Sourdough Starter:
• E pili ana i 2 mau'½½ ((270 grams) kaʻaila rye
• 1 1/4 kapu (270 grams) wai
• 1 hoʻonanea hoʻomaha
• ka moʻomeheu maikaʻi
• No ka Rake Soaker:
• 1 kapu (180 grams) nā hua waina rye
• No ka'Aʻawe kahiko "Altus" Soaker:
• 3 3/4 kapu (180 grams) i ka palaoa kahiko
• No ka Poʻe Final:
• 1 3/4 mau kīʻaha (224 grams) i ka palaoa
• 1 3/4 mau kīʻaha (224 grams) kahe i ka lama (Inā hikiʻole iāʻoe keʻimi i ka waikoki pa'ū, hiki iāʻoe keʻoki i ke kolo a pau i loko o ka'elemeli koleka a me ka mīkini palaoa.)
• 1 punetune (17 grams) ka paʻakai
• 2 teaspoons (6 grams) levele koke
• 1 1/2 tablespoons (36 grams) nā molasses pouli

Pehea e hana ai

E hoʻomākaukau i ka mea'ūpuni Milaki a me Rye Berry Soaker i ka lā Ma mua

1. Ināʻaʻoleʻoe i hoʻomaha i ka mea hoʻoholo i loko o ka friji no kekahi manawa, hana pēlā 2 mau lā ma mua o ka hoʻolālāʻana i ka puleʻana. ʻO kaʻonaʻono ka maikaʻi akā inā he palaoa wale nō kāu, e hana pū nō hoʻi.
2. E hoʻonohonoho i kāu hōʻoluʻoluʻalani ma ka huiʻana i ka palaoa a pau, ka wai, a me ka paila o ka mea ulu i loko o ke kīʻaha a maʻemaʻe ka palaoa a pau. E uhi paʻa i ka batter iʻole hiki ke maloʻo a waiho i kahi mahana no ka 16 a 18 mau hola. Mālama kēia'ōpiopio i kekahi meaʻalaʻala.

1. E kau i nā huaʻona i loko o ka pā, e uhi me 2 iniha o ka wai a waiho i ke ana mahana i ka pō.

Ka Hanaʻana i ka Pāpā

1. I ka lā aʻe, e lawe mai i ka huaʻona i loko o ka pā i ka'ōpū (e hoʻonui i ka wai e like me ka mea e pono ai) a hoʻomohala a hiki i nā meaʻoluʻolu nā hua waina, 30 mau minuke a 1 hola. E puhi a hoʻokaʻawale.
2. E kau i ka'elemena kahiko, e like me nā pīpī, i loko o ka pola, a ninini i ka wai e hoʻolapalapa; waiho no kekahi mau minuke aiʻole lōʻihi. Inā he palaoa mālū, e hāʻule kokeʻo ia; inā heʻelemakule pumpernickel, hiki ke lōʻihi e hoʻomaha.
3. E kinaki i ka wai mai loko mai o ka palaoa (e like me ka pudding bread) a hoʻokaʻawaleʻia.
4. E kau i nā mea āpau a pau o ka'Āpena Final i loko o ke pola o ka huila uila i hoʻohuiʻia me ka mīkini paʻi a hoʻohuiʻia i ka holo haʻahaʻa no 10 mau minuke.
5. E hoʻonui i ka wai a me ka palaoa i ka mea e pono ai e hana i ka pōpō palu palaoa i kahi iki. E loli ana ka huina, e pili ana i ka nui o ka wai i loko o ka palaoa a me nā hua.
6. Knead ma ke pakuhi noʻelua mau minuke e hoʻoholo pono ai. E hana i ka pōleʻa a hoʻomaha i kahi mahana no hoʻokahi hola.
7. ʻO ke ahi e hoʻolapalapa ai i ka 350 F, kūpono me ka pōhaku bakena a iʻole kekahiʻano o ka hoʻomaha wela i hoʻopaʻaʻia i loko o ka umu. ʻO kaʻaila a me ka palaoa 2 aʻoi aʻe ka paila palaoa a iʻole nā ​​Pullman pans (me ka poʻi, i kapaʻiaʻo "pain de mie").
8. E mahele i ka paila no ka hoʻokomo i kāu mau meaʻai. E hoʻolapalapa i ka palaoa i loko o ka pīpī a kau i loko o nā pā. ʻO ka lepo me ka palaoa, uhi, a ala i 30 mau minuke ma kahi mahana.
9. E uhi i ka pīpī me ka'ōmole alumini i hoʻonaniʻia, e hoʻopaʻa paʻa.

Kohu i ka berena

Makemakeʻoe e pahū i ka berena i ka umu ma ka hoʻonā haʻahaʻaʻana i nā mahana ma luna o nā hola he nui.

He maikaʻi ke hoʻomaka i ke awakea i hiki ai i ka berena ke noho i kahi mahana (akā i hoʻopauʻia) ka umu i ka pō.

1. E kau i nā pā i loko o ka umu a e hoʻomoʻa i 350 F no ka hola hoʻokahi.
2. E hola i ka umu a hiki i 325 F a me ka kuke no 30 mau minuke.
3. E hola i ka umu a hiki i 300 F a me ka bea no 1 hola.
4. E hola i ka umu a hiki i ka 275 F a me ka bea no 2 mau hora.
5. E hola i ka umu a hiki i ka 250 F a me ka bea no 2 mau hora.
6. E hola i ka umu a hiki i 225 F a me ka bea no 1 1/2 hora.
7. E hola i ka umu a hiki i 200 F a me ka bea no 1 1/2 mau hora.
8. E hola i ka umu a waiho i nā pake i ka umu a kakahiaka (e mahana ka umu).

Aia ka berena i loko o ka umu e pili ana i 16 mau hola. E waiho i 24 mau manawa i hāweleʻia i ka lole a iʻole ke olonā i mua o ka slicing.