01 o 05
E hoʻomaka me nā anchovies hou
ʻO Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Uaʻaeʻia e pili ana Ke hāpai nei ka moku'āina o Liguria i kekahi o nā kiʻi kiʻekiʻe loa i Italia, kahi kūlana mau o nā mauna kiʻekiʻe e komo ana i ke kai, a ma muli o ka hopena, noho ka nui o ka poʻe i loko o nā waha o ke awāwa, e kiʻi ana i kahi meaʻai mai nā'āpana pālahalaha o nā pāpū. , a me ke koena mai ke kai. ʻO kahi o ka hopena koʻikoʻi o ka wā kahiko,ʻo ia ka heleuma kahiko: No ka hapanui o nā makahiki o ka makahiki, he iʻa iʻa ia e ola mamao loa ana i ke kai i loko o ka wai hohonu.
Eia naʻe, i ka wā o ke kauʻana (ke kauwela) neʻe lākou i kaʻaekai a me ke kula,ʻoiai i ka pō, aʻikeʻia nā lawaiʻa Ligurian inā e hukiʻia lākou i ka mālamalama o ka mahina, e hele pū lākou i kahi kukui. Ma Monterosso, kahi o ke Cinque Terre, he mea nui loa ka iʻa; e hele lākou i nā moku kū moku, aʻoiai nā moku liʻiliʻi me nā kukui e lawe pū mai i ka iʻa, kahi'ē aʻe e holo ā puni i ke kula, e waiho ana i kaʻupena me nā mea lele ma luna a me nā paona ma lalo, i hanaʻia kekahi pale pākuʻi, no ka mea, e paʻa ana i lalo no ka hoʻokumuʻana i kīʻaha iʻa.
Hāpai nā lawaiʻa i ka iʻa, i kapaʻiaʻo Pan do Ma , i loko o nāʻala, a lawe mai i ka home.02 o 05
E hoʻomākaukau i nā ancholi
Nā Hoʻolaha Hoʻolaha: E Kope i Ko lākou. © Kyle Phillips Uaʻaeʻia e pili i ka pili ʻO nā ancholi i hopuʻia pēlā ua hoʻohanaʻia i nāʻano likeʻole, me ka hapa nui o nā iʻa i hoʻomohuʻia a hūnāʻia no nā manawa huaʻole.
"E hoʻomaka koke ke salima i ka manawa ma hope o nā moku i kahakai, aʻaʻole iʻoi aku i ka 12 mau hola mai ka manawa i loaʻa ai ka iʻa," i'ōleloʻiaʻo Simone Bava, he loeaʻo Marine Fishing Biology, ka mea nāna e hana pū me ka'Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (a ua hanaʻo ia i ka noiʻiʻana i alakaʻiʻia ai ke kūlana IGP) i ka loaʻaʻana o kahi kūlana ma kahi o Slowfood's Salone del Gusto.
ʻO ke kuʻuna o nā ancholi, heʻano nui loa ia, a emi iho ka liʻiliʻi o ka auneke, a'ōleloʻo Simone i keʻano maʻamau - 50 i ka kilo, aiʻole 22 paha i ka paona. ʻO nāʻohana lawaiʻa nā paʻakai paʻakai i ka pahu. ʻAʻole pahaʻoe i kēia mau mea, akā, makemakeʻoe i 5 mau paona a me 10 mau paona.
Ma waho aʻe o nā ancholi hou, e pono anaʻoe i ka paʻakaiʻohi paʻipaʻi, a me kahi pahu (lāʻau, ka aniani, a me ka piquotta pickling crock).
E lawe i kāu iʻa mua, e hoʻopaʻa i ke kiʻekiʻe o nā maka, a hoʻoluli i ke poʻo i hope.03 o 05
E wehe i nā poʻo
Nā'Apau Loa:ʻO ka Mandibular Arch. © Kyle Phillips Uaʻaeʻia e pili i ka pili Hiki ke poʻo, e lawe mai i nā'ōpū me ia. Mai hopohopo i ka waiho 'ana kekahi mea, no ka mea, e paila ana ka paʻakai i nā mea āpau.
Inā ua hanaʻoe i kēia me ka pololei, e hoʻomauʻia ke kiko o ke mandibular, e like me ka mea i hōʻikeʻia maʻaneʻi, e hoʻonui i kahi ākea mahele. Mai hoʻoluliluli i ke poʻo ma kaʻaoʻao a iʻole i mua, no ka hanaʻana eʻokiʻoki i kahi o ka iʻa. E holoi i ke kuhuma o ka heleuma (aiʻole e hoʻomaʻemaʻe a holoi i kahi maloʻo) a hoʻokomo i loko o ka moku paʻakai ma konaʻaoʻao.04 o 05
Hoʻohui a paʻakai i ka iʻa i nā papa
Nā Hoʻolaha Hoʻolaha: Hoʻolaha Themm. © Kyle Phillips Uaʻaeʻia e pili i ka pili E wehe i ke poʻo o ka heleuma kahiko a kau aku ma kahi o ka mua, e like me keʻano, e waiho ana he wahi liʻiliʻi wale nō ma waena o ka iʻa. Ke pauʻoe i ka papa mua (inā he laulā kāu pahu, he mau lālani, he ihu i ka huelo), e pīpī i ka paʻakai ma luna o lākou e uhi pono iā lākou - ke makemakeʻoe eʻike i ka iʻa ma ka paʻakai.
E hoʻolālā i ka papa aʻe o nā anchovies e pili pono ana i ka mua, e pīpī i ka paʻakai ma luna o lākou, ae hoʻomau i ka pihaʻana o ka baila. E kau i kahi kaumaha (e like me ka lapalapa) ma luna o ka iʻa; ʻo ka paona ka mea e hoʻomau ai i ka iʻa, ae hoʻomauʻia hoʻi e ka lepo e hanaʻia e like me ka paʻakai o ka paʻakai mai ko lākouʻiʻo. Ma ka hoʻololiʻana i kahi kaumaha, ināʻoe e hoʻohana ana i kahi pahu liʻiliʻi o ka nui i paʻiʻia maʻaneʻi, hiki iāʻoe ke hoʻohana i kekahi o nā meaʻeleʻele paakiki i hele ma waena o ka poʻi a me ka meaʻai, a mālama i ka mālamaʻana i ka meaʻai.
Ma keʻano o ka nui o ka paʻakai, paʻakikī ka hāʻawiʻana i nā mea kiko'ī, akāʻo Kauka Bava i'ōlelo he hua manu e lele i loko o ka momona.05 o 05
Hana a lawelawe
ʻO Ligurian Salted Anchovies: Hoʻomākaukau !. © Kyle Phillips Uaʻaeʻia e pili i ka pili Pono nā iʻa e ho'ōla no nā lā he 40 paha, inā he mahana - akā,ʻaʻole wela - a no 60 paha inā heʻano maloo ia, a'ōleloʻo Kauka Bava i loko o ka pahu hau hoʻopunipuni i ka mahana wela. I ka wā e ola ai, mālama lākou no hoʻokahi makahiki.
No ka lawelaweʻana i nā kuʻuna paʻakai, e hoʻomaʻemaʻe iā lākou, i ka iwi i loaʻa iā lākou nā kāhili kahiko, a kāpīpī i kaʻailaʻaila maikaʻi ma luna o lākou, a mālama iā lākou i ka hoʻomakaʻana o kaʻai. A iʻole, e lawelawe iā lākou i ka meaʻai, e like me ke kuʻikuʻi maikaʻi a iʻole kaʻai pāʻina.
Nānā: ʻO kēiaʻano maʻamauʻaʻole ia Liguria wale nō. Ke hana neiʻo Catania i kekahi mea e like me nā kuʻuna i loaʻa iā lākou ma Golfo di Catania (ʻoiai kekahi manawa kekahi manawa i kā lākou me ka pepa e hui pūʻia me ka paʻakai), a ke manaʻo nei au e hiki i kekahi ke paʻakai i nā sardines a iʻole i kekahi iʻa liʻiliʻi liʻiliʻi e hoʻohana ana i kēiaʻano.